„V kávě z Ugandy vidím velký potenciál,“ říká zakladatelka projektu The Coffee Gardens, Dana Siedem

Pro český trh je káva z Ugandy téměř výjimečnou záležitostí. Než jsme ji vyzkoušeli, sami jsme nevěděli, co přesně nás čeká. Její chuť je přitom jedno velké příjemné překvapení a nám už jen zůstávalo záhadou, proč tu kávy z téhle země nemáme víc. A tak jsme si o tom popovídali s Danou Siedem, spoluzakladatelkou BirdSong Coffee, která v Ugandě už nějaký čas žije a spolu s manželem Shakem rozvíjí projekt The Coffee Gardens.

Bavili jsme se…

O kávě z ugandy

Obligátní otázka na úvod, bez které by to snad ani nešlo: proč právě život v Ugandě a práce s kávou?

Vždycky mě zajímala káva a vše kolem ní. Také jsem chtěla zkusit žít v některé z rozvojových zemí Afriky. Vybírala jsem si podle toho i své vzdělání. A právě při studiu tropů a subtropů na ČZU v Praze jsem se seznámila s pěstováním kávy v zastínění okolních stromů, v podstatě v lesních podmínkách. Od té chvíle pro mě káva představuje ideální plodinu v tom smyslu, jak moc může být její pěstování ekologické. A tak jsem se začala takzvanému „shade-grown coffee“ věnovat intenzivněji.

Proč ses nepustila třeba do fair trade nebo bio kávy?

Podle mě je velká škoda, že se všude řeší hlavně fair trade a bio certifikace. I to je důležité, ale ani jedno z toho bohužel nevylučuje existenci a šíření monokulturních kávových plantáží a jejich negativní dopad na životní prostředí. V souvislosti s pěstováním kávy v zastínění jsem zjistila, že v některých oblastech Etiopie chodí lidé sbírat kávu do lesa, podobně jako u nás chodíme v létě na borůvky. A to mě fascinovalo.

Vydala ses to do Etiopie prozkoumat?

Vydala. Strávili jsme tam s Shakem nějakou dobu, ale nebylo to úplně to, co jsme hledali.Tak jsme se vrátili do Evropy a o návratu někam do tropů, do rozvojového světa, jsme nějakou dobu jen snili. Nakonec jsme se shodli na tom, že bychom nejraději vycestovali do některé ze zemí východní Afriky.

Které země konkrétně byly ve hře a proč?

Zvažovali jsme Tanzanii, Keňu, Ugandu, popřípadě Rwandu. Pro mě bylo důležité, aby se v té zemi pěstovala káva. Shak nakonec dostal pracovní nabídku v Ugandě, která je navíc druhý největší exportér kávy v Africe, hned po Etiopii. A tak bylo rozhodnuto.

To je překvapivé. Na to, že je Uganda tak výrazný exportér kávy, není o ní v souvislosti s touto plodinou příliš slyšet.

I mě samotnou to dost překvapilo. Když ale přijdeš v Praze do kavárny, nikde ugandskou kávu nenabízí. Mají Keňu, Etiopii, Burundi nebo Rwandu – poslední dvě jsou ve srovnání s Ugandou malé země. Občas mívají v kavárnách i Tanzánii, ale Uganda jako kdyby neexistovala. 

Čím si myslíš, že to je?

Jednak proto, že trh s kávou je v Ugandě liberalizovaný, což zjednodušeně řečeno znamená, že si tu s kávou může obchodovat kdo chce a jak chce, státem to není tolik kontrolované. V Etiopii je obchod s kávou státem kontrolovaný naopak hodně, pro srovnání. 

Jak se tahle ne/kontrola státem projevuje v praxi?

Tady v Ugandě jsem šla za farmářem a on mi prodal kávu, všechno šlo napřímo – zaplatila jsem mu a dostala kafe. V Etiopii by tohle možná ani nešlo, farmáři tam často patří do různých kooperativ nebo k nějakým závodům, vůči kterým mají určité závazky. Ale právě kvůli tomu, že se v Ugandě produkce kávy víceméně nehlídá, je těžké podchytit standardy jejího zpracování a prodeje. Proto pak její kvalita za kvalitou kávy ze sousedních zemí pokulhává, i když její chuťový potenciál by byl při správném zacházení velmi zajímavý. A tak se do popředí dostanou kávy z menších zemí, jejichž kvalita je ale vlivem (státní) kontroly vyšší.

Je ještě něco dalšího, co se podle tebe na nižší kvalitě ugandské kávy podepisuje?

Dalším důvodem může být tamní kultura. Samotní Uganďané kávu téměř vůbec nepijí. Farmáři tu mnohem víc pijí čaj a tím pádem ani pořádně neví, co pěstují a jak oblíbená káva všude ve světě je. Někteří farmáři ze starší generace si dodnes myslí, že když o kávu měli velký zájem Britové během války, jde o něco, co se přidává do zbraní. Zkrátka tím, že hodnotu kávy sami neznají, neřeší tolik její kvalitu.

Za nižší kvalitu tamního kafe může i to, že průměrný ugandský farmář je na tom finančně o něco líp než průměrný etiopský. Zní to jako paradox, ale hned to vysvětlím. Ty o něco lepší podmínky umožňují ugandskému farmáři zpracovávat si kávu tzv. „na vlastní pěst“. Má třeba vlastní loupačku na kávu. Špatnou, ale má jí. Ta je, zase pro srovnání, pro některé farmáře v Etiopii téměř nedosažitelná. Ugandský farmář si tedy zpracovává kávu sám někde na dvorečku, akorát ten výsledek je kvůli špatným nástrojům horší. Což se v Etiopii nestává. Kávy určené k exportu se tam zpracovávají centrálně v závodech s moderní technikou a hygienou na vysoké úrovni a jen kávy, které jdou na místní trh, se jednoduše suší na zemi. Na zpracování kávy určené pro vývoz do zahraničí dohlíží většinou nějaká kooperativa, podnikatel nebo stát, čímž se její výsledná kvalita zvyšuje.

Ráda bych ale dodala, že i tady v Ugandě už se pomalu začínají objevovat nějaké zpracovatelské stanice, včetně té naší, i když pořád platí, že větší část farmářů si svou kávu zpracovává sama bez asistence. 

O životě mezi farmáři v rozvojové zemi

„Pokud chceme, aby se lidé zajímali o životní prostředí, musíme je nejdřív nechat zbohatnout tak, aby mohli myslet i na něco jiného, než za co se dneska najedí,“ píše v úvodu jednoho z článků magazínu Finmag Bjorn Lomborg. Jak se k ochraně životního prostředí staví ugandští farmáři? Řeší to vůbec nějak? 

Ta citace v podstatě odpovídá realitě. Hlavní problém je, že místní farmáři nejsou stabilně finančně zajištěni. Peníze mají jen ve chvíli, kdy prodají kávu nebo nějaký jiný produkt. Obratem za ně pošlou děti do školy, zaplatí doktory, půjčí někomu z rodiny... A najednou jsou peníze, které by takhle pohromadě nebyly malé ani pro běžného Středoevropana, pryč. Příjmy z jedné sklizně kávy jim vydrží třeba tři týdny. Pak čekají na další úrodu.

Neumějí s penězi hospodařit?

Ano, částečně s penězi neumějí hospodařit, ale někdy to jinak ani nejde. Je to takový začarovaný kruh. Proto pak nechtějí přestat používat agrochemikálie. Protože na další úrodě závisí jejich životní úroveň. Nemůžou si ani na jedno nebo dvě období dovolit o úrodu přijít nebo ji záměrně snížit a říct si: „Tak, teď přejdu na bio zemědělství. Následující tři roky sice budu mít nižší produkci, než si stromky vytvoří přirozenou rezistenci na škůdce, ale pak získám certifikaci, která mi umožní prodávat kávu dráž, a díky tomu se pak budu mít líp.“ Pro ně neexistuje žádné pak, potom nebo později. Jejich život se zkrátka odvíjí vždycky podle aktuálních finančních možností. Nějaká změna s nejistými výsledky až někdy v budoucnu je pro ně nepředstavitelně náročná.

Mohlo by být řešením jejich systematické vzdělávání v oblasti životního prostředí?

Když se s nimi bavíš o životním prostředí, řeknou ti, že ví, že je to důležité. Chápou to hlavně v kontextu vlastního zdraví, což je pochopitelné, tahle souvislost je pro ně asi nejdůležitější. Zatímco podle mě je škoda, že původní stromy vykáceli a nahradili je eukalypty, které tu nemají co dělat, nebo že všude okolo roste kukuřice a zůstali tu jen kozy, prasata a krávy, a původní opice uvidíš už jen v národním parku kousek odsud, oni to vnímají úplně jinak. 

Jak?

"Pořád je to tady zelené, máme tu stromy i zvířata, tak co nám tu furt předhazují životní prostředí," od nich uslyšíš a víc to neřeší. My bychom právě s projektem The Coffe Gardens chtěli mezi místními víc propagovat agrolesnictví, které by vedlo k alespoň částečné obnově původního ekosystému a přinášelo větší užitek i místním farmářským rodinám.

Jsou tu třeba i neteční k odpadkům. Nemají zkrátka kapacitu na to zajímat se ještě o něco dalšího. Musí se postarat o své živobytí a své blízké a na tohle už nemyslí. Tak se stane, že i tady, vysoko v horách a daleko od města, se povalují nejrůznější obaly. Přijde mi smutné, že i tak daleko od „moderní civilizace“ se její odpad dostane.

Zmínila jsi, že se svým projektem plánujete mimo jiné propagovat mezi farmáři agrolesnictví. Jak místní reagují na nabídku takové spolupráce s cizinci?

Když jsme minulý rok navázali spolupráci s farmářem Lawrencem, řešil hlavně, jestli si odkoupíme jeho kafe a za kolik. Pro něj je to v první řadě obživa a samozřejmě také podnikání. Prodá kávu tomu, kdo mu za ní nabídne nejlepší cenu. Když jsme se s ním setkali poprvé, běhaly okolo něj děti. Jeho první otázka byla, jestli si jdeme koupit kávu. Pro začátek jsme tehdy vzali 50 kg na zkoušku. Zaplatili jsme mu a on vzápětí naložil děti a odvezl je do školy. 

To je trochu zvláštní...

Není. Ne tady. On do té doby neměl peníze na to, aby je tam poslal. Potom jsme mu nabídli dlouhodobou spolupráci výměnou za to, že bude při zpracování kávy dodržovat určitá pravidla. Chvíli to trvalo, ale věřím, že jsme si během roku společně vytvořili systém práce, kterého se držíme. Myslím, že i sám Lawrence už vnímá, že nejsme klasičtí překupníci, kteří se objeví jen v sezoně, nakoupí kávu a pak o nich do další sklizně neuslyší. Vysvětlili jsme mu, že máme zájem o trvalou spolupráci a ukázali mu, že i pro něj je to výhodné. Když například tenhle rok začala škola, poslal do ní děti včas.

O projektu The Coffee Gardens

Celá řada drobných ugandských zemědělců pěstuje kávu na svých zahradách vedle dalších plodin, stromů a rostlin. Způsoby jejího zpracování se liší soused od souseda. Kávy z různých oblastí se pak míchají dohromady a vzniká produkt s nedohledatelným původem a nekonzistentní chutí. Projekt The Coffee Gardens se snaží tento „nešvar“ omezit a pracuje na tom přímo s jednotlivými zemědělci. Při zpracování kávy je učí používat udržitelné a k životnímu prostředí šetrné procesy, které mají pozitivní vliv na výslednou kvalitu kávových zrn. Vyšší kvalita produktu je pak příslibem zlepšení životních podmínek farmářů a jejich rodin.

The Coffee Gardens, projekt, který s manželem v Ugandě rozvíjíte, má za sebou první rok. Jaký byl?

Byl takový experiment. Během času, který jsme v Ugandě strávili, což bylo tehdy přibližně rok a půl, jsem nenarazila na dobrou místní kávu, ač jsem ji cíleně hledala. Některá káva mi chutnala víc, jiná míň, ale dohromady nic výjimečného. A pak jsem od jednoho překupníka dostala vzorek kávy, který mě konečně zaujal. Nejprve jsem kafe chtěla nakoupit od něj, ale protože komunikace s ním vázla, odhodlala jsem se oslovit přímo samotného farmáře. 

Jak to probíhalo?

Domluvili jsme si s ním schůzku, ale špatně jsme tehdy odhadli terén i vlastní možnosti, kvůli čemuž jsme ji několikrát přesouvali. Mysleli jsme si, že na farmu v horách zvládneme dojet džípem, ale zrovna pršelo, a po rozbahněné cestě to autem nešlo ani náhodou. Ve třetině cesty jsme se museli obrátit, a nakonec jsme byli rádi, že se nám po tom bahně podařilo vrátit zpátky do Kampaly. Dokonce jsme si tehdy v rychlosti i googlovali, jak správně řídit v bahně, protože jsme si vůbec nevěděli rady. Po několika nezdařených pokusech jsme se na farmu dostali tak, že jsme část cesty zdolali autem a zbytek prostě došli pěšky. A tak jsme se seznámili s Lawrencem.

Podmínky, jaké si od hrnku kávy v kavárně dokážeme představit jen stěží... Jaké byly dojmy z „vybojovaného“ setkání?

Od první chvíle jsme věřili, že má jeho káva potenciál, jen je potřeba vyladit proces jejího zpracování. Tou dobou jsme ještě nevěděli, jak ji zpracovává, uchovává a skladuje. Nabídli jsme mu proto spolupráci během sezóny s tím, že mu zaplatíme víc než jen za kafe a za práci. Slíbili jsme, že od něj po sklizni koupíme všechnu kávu. Výměnou za to jsme chtěli, aby dodržoval postup jejího zpracování podle našich představ.

S tím Lawrence souhlasil?

Souhlasil, podepsali jsme smlouvu a odstartovali spolupráci. Pak jsme si ale s Shakem uvědomili, že to, co nám slíbil, z různých důvodů nejspíš nedodrží. A tak jsme najali člověka, který po dobu sklizně bydlel s Lawrencovou rodinou na farmě, pomáhal jim a zároveň dohlížel na dodržování smluveného postupu zpracování. My jsme mezitím řešili v Kampale byrokracii a farmu navštěvovali zhruba jednou za čtrnáct dnů. Díky dobrému připojení k internetu i v místních vysokohorských oblastech jsme ale byli v kontaktu prakticky neustále.

Opravdu je tak nutné na farmáře neustále dohlížet?

Ono je těžké se na ně spolehnout. V podstatě za to ani nemůžou. Během dne mají spoustu dalších aktivit, nestarají se jen o kafe. Ráno se jdou postarat o zvířata, nakrmit a podojit. Žena potom doma vaří, uklízí, pere a stará se o často početnou rodinu. K tomu všemu mají dohromady ještě další sociální aktivity. A mezi tím vším je pro ně zpracování kávy až jakoby druhořadá záležitost, takže zkrátka není možné, aby někde u farmáře na dvorečku dosáhla káva takové kvality, jaké by mohla, kdyby se někdo staral výhradně jen o ni. Při zpracování kávy je velmi důležité, aby se každý jeden krok v celém procesu odehrál včas. Každá nepřesnost snižuje její konečnou hodnotu.

A k jakému výsledku jste po roce spolupráce s Lawrencem došli?

Když to shrnu, potvrdili jsme si původní hypotézu, že káva z Ugandy je velmi chutná, když je dobře zpracovaná a když je o ni správně postaráno. Na základě toho jsme v projektu pokročili dál a vybudovali tu malou zpracovatelskou stanici, abychom mohli zlepšit nejen hygienické podmínky při zpracování kávy, ale i lépe kontrolovat celý proces.

Co vás čeká dál?

Abychom tu stanici plně využili, navázali jsme podobnou spolupráci s více farmáři. Po skončení další sezóny s nimi chceme dělat i nějaké projekty dál během roku. Pro nás je důležité mít skvělý produkt z Ugandy a ukázat světu, že Uganda taky umí vyprodukovat dobrou kávu. Historicky to tak vždycky bylo, ale pak se na to zapomnělo. Ale my už teď víme, že to jde a že má tahle oblast velký potenciál. Do toho všeho nás zajímá i zlepšení místního životního prostředí a životních podmínek farmářů, kteří to tu kvůli chudobě nemají úplně snadné.

Zlepšit životní prostředí a životní podmínky není zrovna malý cíl. Jak na jeho dosažení pracujete?

Cest vidíme hned několik. Teď například jednáme s organizací, která se zabývá agrolesnictvím. Právě s nimi podepisujeme memorandum o spolupráci. Chtěli bychom se domluvit na tom, aby farmáře formou školení v agrolesnictví rozvíjeli a podporovali. Po sklizni, když všechno dobře dopadne, bychom také chtěli vzít farmáře do střední Ugandy na modelové farmy. Aby viděli, jak to chodí i jinde, že to jde i jinak a třeba líp. Tak, jak to dělají, to dělají hlavně proto, že o jiné možnosti ani nikdy dřív neslyšeli…

O kávovém farmaření

Vraťme se ještě na chvíli k přírodním podmínkám, které za šálkem ugandské kávy stojí. V jakém prostředí se taková káva pěstuje a zpracovává?

Lawrence má své kávové zahrady vysoko v horách. Zpracování v takových podmínkách je dost náročné, nejen logisticky. Období sezony se kryje s obdobím dešťů, takže nám tu během sklizně i dost prší. Dalším problémem je, že obecně je lepší zpracovávat kávu v nižších oblastech, ve kterých je vyšší a stálejší teplota, snazší přívod vody. I my máme svou zpracovatelskou stanici níž. Dlouho jsme pak kvůli tomu řešili způsob dopravy sklizených kávových třešní k nám na stanici. Zkoušeli jsme sejít po svých dolů z hor cestou, odkud by nosiči měli pytle s kávou nosit. Cesta nám ale připadala tak strmá, že jsme si nebyli jistí, jak by měli takovým terénem nosit lidé ještě dalších 50 kg kávy. Ale kupodivu to funguje. Pro nás je to možná nepředstavitelné, ale pro Uganďany je to víceméně běžná praxe. Ve snaze jim ulehčit jsme zvažovali přepravu na motorkách, ale narazili jsme na bláto, které v období dešťů dělá cestu nesjízdnou. Oslíky jsme jako možnost přepravy také zavrhli, protože místní se k nim nechovají zrovna šetrně a to jsme nechtěli podporovat. Nakonec jsme se vrátili na začátek s tím, že nejlepší zkrátka bude kávu snést.

Pořád je co přehodnocovat, vychytávat a upravovat, viď?

To rozhodně. Někdy mi připadá, že je to takový nekonečný koloběh. Něco vyřešíš a myslíš si, že budeš mít chvíli klid, ale vzápětí se objeví něco nového, s čím je potřeba se popasovat. Zpětně vidím, že když jsme se tehdy do té práce s nadšením vrhli, vůbec jsme si neuměli představit, co všechno nás čeká. Dost možná to bylo dobře, protože jinak bychom se k tomu snad ani neodhodlali. I tak ale věřím, že má naše práce velký smysl a právě to mě u ní pořád drží. Ať se děje, co se děje.